Des locaux opaques d\u2019o\u00f9 se d\u00e9gagent d\u2019abondantes odeurs, des v\u00e9los, des scooters amass\u00e9s devant l\u2019unique porte du b\u00e2timent, des livreurs qui gardent les yeux riv\u00e9s sur leur t\u00e9l\u00e9phone\u2026 C\u2019est un curieux spectacle que l\u2019on peut voir \u00e0 l\u2019angle des rues Camille-Pujol et Denis-Papin \u00e0 Toulouse. La \u00ab dark kitchen \u00bb (ou \u00ab restaurant virtuel \u00bb) qui y est implant\u00e9e accueille des restaurants sans salle ni service, produisant des repas uniquement d\u00e9di\u00e9s \u00e0 la livraison en un temps record, en passant par des plateformes num\u00e9riques. Les coursiers se livrent l\u00e0 \u00e0 une course permanente contre la montre pour parvenir \u00e0 l\u2019adresse des commanditaires entre 10 et 20 minutes. En avril 2022, la dark kitchen Foudie a rapidement \u00e9t\u00e9 d\u00e9tr\u00f4n\u00e9e de son monopole par Popafood, d\u00e9sormais la plus grande dark kitchen toulousaine, install\u00e9e dans le quartier des Chalets. Pour l\u2019instant, elle accueille 8 restaurants mais douze sont pr\u00e9vus au final. Chaque enseigne loue un box de cuisine \u00e9quip\u00e9 sur des surfaces allant de 13 \u00e0 21 m\u00b2 et pour des co\u00fbts d\u2019occupation relativement bas puisque seule la cuisine est n\u00e9cessaire pour \u00ab faire tourner la machine \u00bb, soit 400 repas livr\u00e9s au quotidien. Plus loin, dans le nord de Toulouse, une autre dark kitchen est en projet dans le march\u00e9 d\u2019int\u00e9r\u00eat national port\u00e9 par le toulousain Locacuisines, avec 18 modules attendus.<\/p>\n
En France, les premi\u00e8res dark kitchens ont \u00e9t\u00e9 ouvertes en 2018 sous ce nom \u00e0 Paris et Bordeaux, mais depuis la crise sanitaire, le concept fleurit dans les grandes villes en France : \u00e0 Toulouse, Foudie a ouvert d\u00e8s fin 2020. Ces quelques lieux semblenten tout cas \u00eatre les r\u00e9v\u00e9lateurs d\u2019une \u00e9volution des modes de consommation et plus largement des modes de vie, o\u00f9 la possibilit\u00e9 d\u2019avoir acc\u00e8s \u00e0 de la restauration depuis chez soi rend moins n\u00e9cessaire \u2013 peut-\u00eatre aussi moins souhait\u00e9 \u2013 le service sur place. Il est vrai que consommer depuis le domicile est une pratique de plus en plus adopt\u00e9e : un simple clic, et l\u2019on peut avoir acc\u00e8s \u00e0 une diversit\u00e9 de repas depuis son canap\u00e9. La facilit\u00e9 du geste r\u00e9pond l\u00e0 \u00e0 une qu\u00eate plus g\u00e9n\u00e9rale et partag\u00e9e de tous : celle de gagner du temps. Mais alors, ce ph\u00e9nom\u00e8ne signe-t-il pour autant la fin des restaurants ? Pas tout \u00e0 fait. Lorsqu\u2019on regarde de pr\u00e8s l\u2019offre de restauration propos\u00e9e par ces dark kitchens, on trouve essentiellement de la cuisine rapide : burgers, pizzas, cuisine du monde\u2026 Une s\u00e9rie d\u2019entretiens men\u00e9e dans le cadre de la d\u00e9marche Mod \/ Us [1]<\/a> \u00e0 l\u2019agence d\u2019urbanisme et d\u2019am\u00e9nagement de Toulouse compl\u00e8te ces premiers \u00e9l\u00e9ments d\u2019observation. L\u2019enqu\u00eate qualitative consistait \u00e0 interroger des habitants de l\u2019aire m\u00e9tropolitaine sur leurs pratiques depuis le domicile, et sur les rapports qu\u2019ils avaient de fait \u00e0 leur logement, \u00e0 leur quartier et aux territoires v\u00e9cus. Sur la question de la livraison \u00e0 domicile, pour ceux qui la pratiquent, tous sont quasiment unanimes : se faire livrer et aller au restaurant, ce sont deux choses diff\u00e9rentes. Il appara\u00eet en effet que ces services de livraison sont notamment appr\u00e9ci\u00e9s pour tout ce qui est \u00ab fast food \u00bb (burgers, kebabs, pizzas et autres), mais ne remplacent pas pour autant la fr\u00e9quentation des restaurants. Il s\u2019agit l\u00e0 plut\u00f4t d\u2019une pratique cumulative \u00e0 celle de la sortie en ext\u00e9rieur, o\u00f9 la recherche d\u2019une exp\u00e9rience et la qualit\u00e9 du moment pass\u00e9 sont privil\u00e9gi\u00e9es. Pour ce qui est de la cuisine rapide, se rendre sur place est moins n\u00e9cessaire, voire moins appr\u00e9ci\u00e9 que de l\u2019avoir \u00e0 domicile : elle participe \u00e0 un effet \u00ab cocoon \u00bb qui privil\u00e9gie le confort du chez-soi. On peut d\u2019ailleurs \u00e9largir l\u2019observation de cette tendance \u00e0 d\u2019autres pratiques que celle de la consommation : \u00e0 travers les entretiens men\u00e9s entre 2021 et 2022, nombreux sont ceux pour qui l\u2019acc\u00e8s \u00e0 des films et \u00e0 des s\u00e9ries \u00e0 domicile via des plateformes de streaming n\u2019a pas n\u00e9cessairement d\u2019impact sur leur fr\u00e9quentation du cin\u00e9ma. En revanche, beaucoup d\u2019interrog\u00e9s mentionnent aller au cin\u00e9ma pour \u00ab vivre une exp\u00e9rience \u00bb et donc privil\u00e9gient les films \u00e0 sensation, avec des effets sp\u00e9ciaux qui se vivent plus intens\u00e9ment en salle, avec l\u2019\u00e9quipement d\u00e9di\u00e9.<\/p>\n \u00c0 c\u00f4t\u00e9 de la dark kitchen \u00e9merge aussi une autre forme du quick commerce, le \u00ab dark store \u00bb. Ces surfaces de stockage qui apparaissent dans les villes denses en France, mais qui sont d\u00e9j\u00e0 monnaie courante aux \u00c9tats-Unis ou en Espagne par exemple, ne sont accessibles qu\u2019aux livreurs. \u00c0 l\u2019int\u00e9rieur s\u2019y entassent des rayons entiers de produits du quotidien, essentiellement alimentaires, uniquement d\u00e9di\u00e9s \u00e0 la livraison. Le premier dark store toulousain de la start-up Cajoo occupe un local de 700 m\u00b2 dans le quartier de Saint-Cyprien depuis mai 2021, et un deuxi\u00e8me s\u2019est r\u00e9cemment install\u00e9 au nord de la ville. Les dark kitchens comme les dark stores \u00e9manent avant tout d\u2019une demande soci\u00e9tale qui privil\u00e9gie le choix : le choix des lieux que l\u2019on fr\u00e9quente, le choix des activit\u00e9s en fonction du \u00ab mood \u00bb du moment, le choix d\u2019\u00eatre l\u00e0 ou ailleurs, entour\u00e9 ou seul, attabl\u00e9 ou sur son canap\u00e9. En m\u00eame temps, ce type de structure r\u00e9pond \u00e0 une autre demande soci\u00e9tale montante, celle d\u2019avoir acc\u00e8s \u00e0 des biens et \u00e0 des services toujours plus vite. Une forme de \u00ab ville du quart d\u2019heure \u00bb possible non pas qu\u2019\u00e0 pied, mais aussi \u00e0 travers le smartphone. Cela n\u2019est pas sans interroger alors la fabrique territoriale en train de se faire. L\u2019exemple de la dark kitchen r\u00e9v\u00e8le en effet des tensions quant \u00e0 la production d\u2019espaces que certains qualifieront de d\u00e9shumanis\u00e9s, avec la cr\u00e9ation de lieux d\u00e9di\u00e9s au service \u00e0 distance, \u00e0 mi-chemin entre le r\u00e9el et le virtuel. La dark kitchen Popafood est d\u2019ailleurs sujet \u00e0 r\u00e9sistances et tensions multiples dans le quartier pris\u00e9 o\u00f9 elle est implant\u00e9e, Les Chalets \u00e0 Toulouse. Ses opposants ont notamment eu l\u2019occassion de signaler ses futures nuisances olfactives et sonores lorsqu\u2019elle n\u2019en \u00e9tait qu\u2019au stade de projet, dans une p\u00e9tition qui a r\u00e9colt\u00e9 plus de 700 signatures. Ils d\u00e9noncent \u00e9galement des risques pour la s\u00e9curit\u00e9 routi\u00e8re compte tenu des flux que l\u2019activit\u00e9 engendrerait, et m\u00eame des risques sanitaires avec les nuisibles que l\u2019activit\u00e9 de restauration peut amener. La dark kitchen soul\u00e8ve plus largement la question d\u2019une animation urbaine et d\u2019une urbanit\u00e9 en p\u00e9ril : \u00e0 l\u2019heure o\u00f9 de nombreux territoires peinent \u00e0 maintenir une vie commerciale, une urbanit\u00e9, en leur coeur, l\u2019\u00e9mergence de lieux de consommation virtuels ne risquent-elles pas de justement lui porter atteinte ? Certaines villes se saisissent de la question en interdisant l\u2019installation de dark kitchens sur leur territoire, se positionnant ainsi contre une course \u00e0 la vitesse, source de nuisances multiples et consid\u00e9r\u00e9e comme pouvant alt\u00e9rer l\u2019animation locale, parfois aussi pour des raisons \u00e9cologiques et sociales. C\u2019est le cas par exemple de Villeurbanne ou de Lyon o\u00f9 le refus de leur implantation est inscrit dans le PLUi-H. \u00c0 Paris, la Ville a intent\u00e9 plusieurs proc\u00e8s-verbaux contre des dark kitchens qui n\u2019avaient pas fait de d\u00e9claration pr\u00e9alable pour le changement de destination en entrep\u00f4ts, et r\u00e9cemment, l\u2019association France urbaine s\u2019est adress\u00e9e directement \u00e0 l\u2019\u00c9tat pour r\u00e9guler l\u2019essaimage des dark stores et encadrer leurs activit\u00e9s. Enfin \u00e0 Toulouse, il est question dans le futur PLUi-H en cours d\u2019\u00e9laboration de d\u00e9velopper des outils de r\u00e9gulation de leur d\u00e9veloppement.\u00a0 Ainsi, il semble \u00e9maner une part de crainte quant \u00e0 ces \u00ab nouveaux \u00bb lieux qui motive la mise en place de freins pour tenter d\u2019enrayer leur \u00e9mergence, bien qu\u2019ils ne soient finalement que les sympt\u00f4mes et non les causes d\u2019une \u00e9volution des modes de vie et de consommation. Et s\u2019ils incarnent de potentielles menaces pour des lin\u00e9aires commerciaux existants, ne peuvent-ils pas aussi constituer une opportunit\u00e9 d\u2019occupation de locaux de rez-de-chauss\u00e9e vacants dans certaines poches de territoires ? Au-del\u00e0 de l\u2019espace urbain, qu\u2019est-ce que l\u2019\u00e9mergence des dark kitchens produit comme syst\u00e8me social ? En effet, derri\u00e8re le clic s\u2019active toute une cha\u00eene logistique reposant sur des m\u00e9tiers pr\u00e9caires. L\u2019art de gagner du temps en consommant depuis chez soi est non seulement pas accessible pour tous, mais il suppose l\u2019existence de petites mains \u00ab invisibles \u00bb derri\u00e8re pour g\u00e9rer les stocks, pr\u00e9parer les commandes et, surtout, les livrer \u00e0 bon port. Or, souvent, ces m\u00e9tiers-l\u00e0 sont peu r\u00e9mun\u00e9r\u00e9s, peu stables (souvent, les livreurs sont en int\u00e9rim ou sous statut d\u2019ind\u00e9pendant) et g\u00e9n\u00e8rent un haut niveau de stress \u00e9tant donn\u00e9 les promesses de livraison toujours plus rapide. Les plateformes de livraison sont d\u2019ailleurs caract\u00e9ris\u00e9es par leur fort turn-over, mais inarr\u00eatable est la machine : y aura-t-il toujours quelqu\u2019un pour occuper le job ?<\/p>\n Des dark kitchens aux dark stores, ces lieux opaques fleurissent \u00e0 l\u2019heure de l\u2019\u00e9panouissement d\u2019une ville disponible \u00e0 domicile. Ils s\u2019inscrivent dans la lign\u00e9e d\u2019\u00e9volutions multiples en mati\u00e8re d\u2019urbanisme commercial, de pratiques de consommation, et plus largement des modes de vie, li\u00e9es aux avanc\u00e9es technologiques de ces derni\u00e8res d\u00e9cennies. Ces nouveaux services \u00e0 la personne \u00e0 domicile ne refl\u00e8tent-ils pas aussi des \u00e9volutions en mati\u00e8re d\u2019am\u00e9lioration du confort individuel, dans une logique d\u2019individualisation, servicielle et d\u2019imm\u00e9diatet\u00e9, le tout rendu possible par le num\u00e9rique ? Ces \u00e9volutions sont-elles d\u2019ailleurs souhaitables \u00e0 l\u2019heure o\u00f9 l\u2019on recommande la sobri\u00e9t\u00e9 et la low-tech pour faire face \u00e0 la crise climatique et sociale ? Cette vi(ll)e sous cloud est-elle v\u00e9ritablement compatible avec des discours pr\u00f4nant l\u2019animation des territoires et la multiplication de lieux de sociabilit\u00e9 ? Ce ph\u00e9nom\u00e8ne interroge les changements \u00e0 venir, tant dans les formes que dans les modes d\u2019habiter la ville de demain. En tout cas, ces tendances \u00e0 \u00e9largir l\u2019acc\u00e8s aux biens et aux services par le num\u00e9rique semblent sur une trajectoire stable et montante. Il s\u2019agit donc pour nos politiques publiques non pas forc\u00e9ment de s\u2019attaquer aux lieux que ces \u00e9volutions soci\u00e9tales produisent, mais de voir comment on peut y r\u00e9pondre en prenant en consid\u00e9ration tous les enjeux sociaux, environnementaux et d\u2019animation de la vie urbaine qu\u2019elles produisent.<\/p>\nDark kitchen, dark store : tensions entre privil\u00e8ge du choix et menace pour l\u2019animation urbaine<\/h3>\n
Des lieux t\u00e9moins d\u2019une ville d\u00e9sormais disponible \u00e0 domicile<\/h3>\n
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